品牌快訊： 海南餐飲陷入十年較低谷 呼吁扶持政策 —全球加盟網(wǎng)

數(shù)據(jù)顯示，目南餐飲業(yè)平均年收銀在6.5%以下，為近十年來較低值，行業(yè)陷入低谷。
來自海南省餐飲行業(yè)協(xié)會的信息：自去年以來，在國際經(jīng)濟危機和國內(nèi)經(jīng)濟增速下滑，消費不振，通脹的大背景下，加上人力成本上升、原材料上漲、稅費過高、房租不斷攀升等，使得餐飲行業(yè)生存日益艱難。

做大大眾化消費市場，提高服務(wù)質(zhì)量，成為海口餐飲業(yè)走出困境的出路之一。
背景
餐飲生意越來越難
端午節(jié)小長假一過，?？谠S多餐廳又回到往日的冷清。
劉女士在?？诤５閸u經(jīng)營的一家西餐廳，又到了店面租約到期的時候。她一直在猶豫是否要將西餐廳繼續(xù)開下去。望著店里稀稀拉拉的食客，她禁不住搖頭嘆氣：生意越來越難做，房東又要漲房租，原來700平方米的鋪面租金3萬元/月，現(xiàn)在馬上就要漲到5萬元/月，真不知道這店還該不該開下去。劉老板的抱怨背后，其實是海口乃至海南餐飲行業(yè)面臨的生存困境。
今年春節(jié)前后至今，?？诓惋嬈髽I(yè)營業(yè)額出現(xiàn)大面積下滑，這個下降比例達到50%以上，尤其是高端酒樓，營業(yè)額下降比例高達60%以上，直至現(xiàn)在這種狀況也沒有太大改觀。海南省烹飪協(xié)會副會長林俊春一席話直指當口餐飲業(yè)的窘境。
自去年至今，海口出現(xiàn)一股餐飲企業(yè)倒閉潮。在金龍路上，國內(nèi)知名品牌餐飲店頻頻倒閉，高端餐飲店常勝鮑魚在春節(jié)前關(guān)門歇業(yè)；在?？趶团d城有檔次酒樓集散地，除了早已人去樓空的海港酒樓，有檔次酒樓豪皇酒樓也已經(jīng)停業(yè)；海秀路一家有檔次酒樓關(guān)門倒閉后販賣桌椅的場面，更是讓人體會到餐飲業(yè)的蕭條。
據(jù)粗略統(tǒng)計，近期海口關(guān)門倒閉的餐飲大店超過了10家，還不包括一些中小餐飲企業(yè)。一餐飲業(yè)內(nèi)人士感嘆，除了已經(jīng)倒閉的，目前掙扎在生存邊緣的餐飲企業(yè)更是不勝枚舉。
往年，春節(jié)前后是餐飲業(yè)生意紅火的時候，但今年?？诓惋嬈髽I(yè)卻遭遇了退餐潮。
今年春節(jié)前，?？谑饺檠騼?yōu)先家董事長王位賬一聽到電話響，心里就發(fā)顫。多數(shù)是要求退餐的。王位賬說，本來春節(jié)該是一年中爭取進一步拓展市場的時候，結(jié)果今年春節(jié)整個營業(yè)額卻下降了50%，節(jié)前退餐率達到99%，客人訂的餐中途又取消了。為了減少虧損，春節(jié)期間?？趦杉业曛婚_了一家，春節(jié)放假關(guān)門是的，開門一律處理。
春節(jié)前后至今，海南海航迎賓館營業(yè)額同比減少了近100萬元；海南龍泉集團中餐酒樓春節(jié)前營業(yè)額同比下降了30%至40%，春節(jié)后營業(yè)額下降了60%至70%；高端酒樓德桂軒海景大酒樓春節(jié)期間50個包廂只訂出一半。
酒店主要經(jīng)營兩類項目，足底按摩和餐飲，就目前來看，做餐飲生意還不如做洗腳生意好】。新南賓客館酒店總經(jīng)理孫武無奈地笑稱。
困窘
壓力之一：房租勞動力成本猛漲
眼下可以說是海口餐飲行業(yè)自改革開放以來所碰到的冷寒冬。一?？诓惋嫎I(yè)內(nèi)人士說，寒冬的典型癥狀是五高(高房租、高人工、高能源價格、高食材成本、高稅費)，企業(yè)經(jīng)營收銀空間被壓得越來越薄，生存日益艱難。
在各項經(jīng)營成本中，租金與勞動力成本是壓在海口餐飲企業(yè)身上的兩座大的山。
目前，?？诓惋嬈髽I(yè)普遍被高房租拖累。省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行副會長兼秘書長陳恒介紹說，2002年到2012年10年間，我省餐飲業(yè)房租上漲快，平均上漲四五倍，目前，海南房租成本占到餐飲業(yè)成本一半以上。
以經(jīng)營安徽菜系為主的四方館目前在?？谟幸患业?，今年本來打算再開一家有檔次會所，但看到當前形勢，該餐館總經(jīng)理韋琳打消了這個念頭。
租金漲得太猛了，剛開始時房租3優(yōu)惠/平方米，之后漲到4優(yōu)惠/平方米，現(xiàn)在已經(jīng)漲到8優(yōu)惠/平方米。韋琳說，所幸的是他的餐館租約還沒到期，一旦租約到期，餐館何去何從還是個未知數(shù)。
除了租金成本，另一座壓在餐飲企業(yè)身上的大的山是勞動力成本的快速增長。
這幾年，?？诘牟惋嫎I(yè)從業(yè)人員工資增速較快。省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會提供的一組數(shù)據(jù)顯示，2010年前，我省餐飲業(yè)人員成本約占企業(yè)總營業(yè)實現(xiàn)目標的5%左右，現(xiàn)在這個比例已上升到8%以上。2010年我省餐飲業(yè)從業(yè)人員平均月工資為150優(yōu)惠，現(xiàn)在從業(yè)人員月平均工資為280優(yōu)惠至300優(yōu)惠左右。
海南龍泉集團董事長符史欽介紹，目前該集團平均每個員工的勞動力成本約在350優(yōu)惠/月左右，這個成本包括員工工資、食宿等多項內(nèi)容，而以前的勞動力成本約在200優(yōu)惠/月左右。
?？谑饺檠騼?yōu)先家董事長王位賬說，石山乳羊優(yōu)先家能撐到現(xiàn)在，很大一部分原因得益于該店露天園林式經(jīng)營模式，節(jié)省了房屋裝修、空調(diào)、照明等各項費用，同行經(jīng)常打趣他說，他的火鍋一挪到房間內(nèi)開火準得關(guān)門。
王位賬原來還有做多年老店的想法，但后來他發(fā)現(xiàn)這根本行不通，沒有這個土壤和環(huán)境，我的店到底還能走多遠？我一直都在心里打問號。
省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會去年對?？诘貐^(qū)50家知名餐飲企業(yè)做的一項調(diào)查顯示，2012年與2011年同期相比，?？诓惋嫎I(yè)平均原材料上漲25%，工資上漲23%至25%，水電燃氣費占經(jīng)營總額的13%，營業(yè)額同比下降25%，行業(yè)平均收銀率只有6.5%左右，稅費約占經(jīng)營總額的20%。
壓力之二：稅費高平均收銀不到7%
稅費高、刷卡費高已成為嚴重影響餐飲企業(yè)發(fā)展為突出的障礙。省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行副會長兼秘書長陳恒道，目前我省餐飲業(yè)征收的主要稅費項目包括營業(yè)稅、地方教育附加稅、印花稅、城市建設(shè)稅、企業(yè)所得稅、教育附加費、工會費等30多項，在行業(yè)整體收銀下滑、成本費用不斷抬升的情形下，餐飲業(yè)經(jīng)營難度不斷增加。
我們現(xiàn)在面臨的另一個壓力是要交納價格調(diào)節(jié)基金。采訪中，?？诙辔徊惋嬈髽I(yè)負責人表示，按規(guī)定，從去年開始，餐飲企業(yè)須增加收取占營業(yè)額1%的價格調(diào)節(jié)基金。在當前餐飲行業(yè)本身稅負就很繁重，經(jīng)營成本越來越高，收銀越來越薄的時候，再征收1%的價格調(diào)節(jié)基金，這對于餐飲企業(yè)來說無疑是雪上加霜。
海口瓊菜王美食村總經(jīng)理伍志偉告訴全球小編，經(jīng)營成本在不斷上升，菜品漲價本應是正常的應對之策，但在當前形勢之下，誰敢漲價誰就先死。?？诓惋嬓袠I(yè)競爭激烈，誰真敢漲價，消費者就會用腳投票。
無奈之下，經(jīng)營者們不得不將自己的收銀空間越壓越小。
謀變
餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，雇用的人員眾多，在當前勞動力成本翻倍增長形勢下，餐飲企業(yè)減壓方法之一便是減員增效，減少勞動力成本投入。
減員增效不是隨便減裁員工，而是要減掉龐大隊伍中那些無所事事混日子的人，促使保留下來的員工隊伍素質(zhì)逐年提高，員工隊伍結(jié)構(gòu)逐步趨于合理，人工總成本得到控制，勞動效率有較大幅度提高。海南龍泉集團董事長符史欽道出了這減和增中蘊含的大道理。
他說，龍泉集團減員增效這項工作中做得很好的就是龍泉海鮮酒樓的廚房部，從以前的近百名廚房師傅減到現(xiàn)在的52人，營業(yè)額還大幅度上漲，再繁忙的婚宴、再高等的接待也能使每項工作有條不紊地進行。
迫于勞動力成本的壓力，海南世紀同創(chuàng)酒店管理公司總經(jīng)理韋琳正在思考建立廚房的問題。建立廚房，可以實行機械化運作，信息化、電子化的手段來代替勞動力，降低勞動力成本。
海南海航迎賓館有限公司董事長王程彬認為，當前餐飲行業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營模式必須改變，在勞動力成本不斷上漲、招工難情況下，企業(yè)應該做的是開連鎖店，擴大經(jīng)營規(guī)模，以集約化生產(chǎn)方式降低生產(chǎn)成本，如建立廚房，廚房的集中式生產(chǎn)能減少人員的使用，降低用工成本，提升企業(yè)效益。
他說，在人們越來越追求快速、時尚、健康的用餐方式時，廚房將成為餐飲業(yè)的追求，也是未來的一個發(fā)展方向。廚房和信息化的建設(shè)可大大促進中餐的標準化程度。因此，對于中式餐飲，集中采購和加工是必須的，集約化生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全更有扶持。
在餐飲服務(wù)行業(yè)，雇用一名固定員工和鐘點工投入的成本完全不一樣，在當前人難招且用工成本不斷上升情況下，?？诓簧俨惋嬈髽I(yè)靈活地運用起鐘點工，既解決了用工難問題又節(jié)省了很大一部分用工成本。
已經(jīng)使用鐘點工多年的?？诃偛送趺朗炒蹇偨?jīng)理伍志偉就覺得這種形式蠻好，他把兼職服務(wù)員看作人力成本優(yōu)化的一種方式。
招數(shù)之二：做大大眾化消費市場
省烹飪協(xié)會副會長林俊春認為，餐飲企業(yè)要實現(xiàn)健康、長遠發(fā)展，需要向大眾消費市場轉(zhuǎn)型，推出符合老百姓消費習慣的服務(wù)產(chǎn)品。當前，居民家庭用餐、朋友聚餐仍然是消費主流，特色餐廳、適時創(chuàng)立的平價餐館大受歡迎。
全球小編近期實地采訪也印證了這一現(xiàn)象。?？谑蕾Q(mào)西路一家興隆雞飯店一到中餐和晚餐時間，店內(nèi)的包廂和大堂內(nèi)便坐滿了人，來得晚的顧客還得等候就餐；全球小編周末在藍天路的龍泉人康勝椰子雞湯店，看到店里的就餐顧客絡(luò)繹不絕……
海南龍泉集團董事長符史欽介紹，龍泉集團是海南本土餐飲企業(yè)，立足海南本土食材，定位是中檔酒店餐館，做的是市民生意。20年來我們都是這么做的，龍泉文昌雞、龍泉月餅、龍泉年貨、龍泉快餐和咖啡，把市民廚房搬進龍泉就是挖掘海南餐飲風情的很好說明，歷史也說明我們是成功的，但我們做得還不夠、尚存很大的深度和廣度挖掘空間。
王程彬認為，雖然目口餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷寒冬，但這個行業(yè)的發(fā)展前景還是很樂觀的。他認為，無論何時，高、中、低餐飲消費都將存在，餐飲行業(yè)目前要做的事情是調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，調(diào)整菜品的標準，在定價上控制成本，優(yōu)化管理流程，保持原有服務(wù)水平，更新服務(wù)理念，針對市場的需求，推出適合市場的產(chǎn)品，向正常市場消費回歸。
消費者需求變了，餐飲企業(yè)就要學會‘見風使舵’，在提高/增加菜品和服務(wù)質(zhì)量的前提下尋求自己的特色，踏踏實實做人做菜，才能把餐館開好。新南賓客館酒店總經(jīng)理孫武如是道。
如今的餐飲市場，細分程度更高，但凡做得好的餐館大多有自己的特色，而且擁有忠實的顧客和特定粉絲。海口瓊菜王美食村總經(jīng)理伍志偉認為，當前形勢下，餐飲企業(yè)更應該多花心思去挖掘商務(wù)客人。無論何種情況下，總是會有消費群體，關(guān)鍵是看餐飲企業(yè)如何去做。(本報?？?月13日訊)
呼聲
政府出臺扶持政策
我省餐飲業(yè)在繁榮市場、吸納就業(yè)、擴大內(nèi)需、服務(wù)民生等方面具有不可替代的作用，海南建設(shè)國際旅游島，吃是旅游六大要素中的優(yōu)先要素。但餐飲業(yè)界人士稱，多年來餐飲行業(yè)卻始終沒有得到政府應有的重視和扶持。
?？谝患冶就敛惋嫎I(yè)內(nèi)人士聽說自己的朋友在廣州開餐館，得到當?shù)卣疄樗峁?000萬元的無息借錢的事后羨慕不已。朋友說在廣州做餐飲生意政府有多方面扶持，他準備開第12家分店。這樣的美事何時能降落到我的頭上？
近年來，云南、重慶、湖南、湖北、上海、廣東等省市相繼出臺有關(guān)餐飲業(yè)扶持政策。如重慶市政府在《關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進美食之都建設(shè)的意見》中，在原材料加工基地、勞動力培訓、減免稅、新技術(shù)開發(fā)、就業(yè)、借錢乃至水電氣價格等方面都有具體規(guī)定，如可按實際招用下崗失業(yè)人員的人數(shù)，三年內(nèi)按每人每年480優(yōu)惠給與定額免稅，自來水、氣每立方米降價0.1元，電費每千瓦時降價0.02元等。
?？诓惋嬓袠I(yè)人士認為，外省對餐飲業(yè)的扶持政策是并切實的，海南作為一個旅游大省，更應該重視和扶持餐飲行業(yè)發(fā)展。但到目前為止，我省還沒有出臺相關(guān)的餐飲業(yè)扶持政策，餐飲企業(yè)的負擔很重，尤其是在當前形勢下，企業(yè)經(jīng)營更加困難。
除了期盼在政策上有所扶持，當口餐飲業(yè)一致的呼聲是減輕稅負。
海南餐飲業(yè)界人士普遍認為，現(xiàn)行餐飲稅收政策對行業(yè)支持不夠，5%的營業(yè)稅率明顯偏高，不符合餐飲行業(yè)的實際情況，超過了餐飲行業(yè)的實際承受能力。餐飲業(yè)、通信業(yè)屬服務(wù)業(yè)，作為微利行業(yè)的餐飲業(yè)營業(yè)稅率是5%、高收銀行業(yè)通信業(yè)的營業(yè)稅率卻只有3%，因此，餐飲業(yè)營業(yè)稅率應下調(diào)至3%。
目前零售商業(yè)(商場、商店)的刷卡費率只有0.5%，而餐飲業(yè)的刷卡費率雖然調(diào)低至1.2%，但還是偏高。一餐飲業(yè)內(nèi)人士認為，的銀行刷卡費，已經(jīng)嚴重影響餐飲行業(yè)的發(fā)展，也影響刷卡消費這一先進支付方式的推廣。降低刷卡費率，減輕餐飲企業(yè)負擔，成為餐飲行業(yè)一致呼聲。
在餐飲行業(yè)經(jīng)營困難之下，海口餐飲企業(yè)還要交納30多項稅費，稅費之多之高讓企業(yè)不堪重負。餐飲業(yè)界人士呼吁，一些不應交納的稅費能不交就不交，過高的收費標準能調(diào)低應該盡量調(diào)低標準，如降低餐飲業(yè)用水用電收費標準，減輕企業(yè)經(jīng)營成本壓力。此外，應停止或暫緩對餐飲業(yè)征收價格調(diào)節(jié)基金，減輕企業(yè)負擔，讓企業(yè)度過艱難時期。
（責任全球小編：鄧一）